Meret Schneider: Regionale Raffinesse und der harte Boden der Realität

27. Januar 2023, 10:47 Uhr

Die Meldung schlug in der Gastroszene ein wie die berühmte fermentierte Sellerieknolle in den nicht minder bekannten Salzteig: Das Noma, hoch gepriesenes Spitzenlokal, das sich dem radikal regionalen, nachhaltig agierenden Fine Dining verschrieben hatte und damit mehrfach an der Spitze der “World’s 50 Best Restaurants” – Liste rangierte, schliesst seine Türen.

René Redzepi, der Küchenchef des Kultlokals, begründet die Schliessung damit, dass sein enorm arbeitsintensives Konzept, das auf der Mitarbeit von über 100 Personen fusst, nicht länger nachhaltig und tragfähig sei – und dies ausgerechnet vom Pionier der regionalen Spitzenküche, dem Erfinder des Manifests der neuen Nordischen Küche, dem Sprachrohr der nachhaltigen Authentizität, eine tragische Heldenreise, die Ihresgleichen sucht.

Und natürlich, wie es Heldenreisen zu eigen ist, wurde auch diese von Feuilletonist*innen, Gastrokritiker*innen und gefühlt dem ganzen öko-hedonistischen Bildungsbürgertum rauf und runter exerziert, mit zuweilen unterschiedlichen Konklusionen. Da wurde ein Abgesang auf die Spitzengastronomie angestimmt, dort wurde sich süffisant über Sinn und Unsinn von aufwendigen Gerichten aus Schimmelpilzen und Flechten ausgelassen – kalt liess diese Schliessung mit Sicherheit niemanden. Folgt auf den kometenhaften Aufstieg nun der Fall, ist dies der Anfang vom Ende des Fine Dinings, hat Spitzengastronomie eine Zukunft?

Es wurden Gesellschaftsphänomene herbeizitiert und heraufbeschworen und über den Einzelfall hinaus weisende Trends beschrieben, wie es blumeranter nicht möglich wäre – keine Angst, dies habe ich mit dieser Kolumne nicht vor. Doch wurde, wie so oft in solchen Fällen, auch eine sehr einseitige, dramaturgisch zwar attraktive, der Komplexität jedoch nicht gerecht werdende Geschichte erzählt. Um dieser Geschichte eine zusätzliche Facette zu verleihen und ein ev. auch für die Gegenwart nutzbares Fazit zu ziehen, schreibe ich diese Kolumne.

Wir springen kurz ins Jahr 2003, als René Redzepi gemeinsam mit Claus Meyer das “Noma” in Kopenhagen eröffnete und gemeinsam mit anderen skandinavischen Spitzenköchen das Manifest der “Neuen Nordischen Küche” verfasste. Wenngleich uns 2003 nicht so weit zurück zu liegen scheint, so sei doch bemerkt, dass damals in der Spitzengastronomie das Paradigma der Luxuszutaten und der an Absurdität grenzenden Technisierung die Tellersprache diktierte. Der radikale Regionalismus, die brachiale Einfachheit und die Rückbesinnung auf unprätentiöse Produkte aus der Umgebung, die Redzepi propagierte, stellten eine richtige Revolution des vorherrschenden Fine Dinings-Konzeptes dar, ähnlich wie dies vor Jahren Ferran Adrià, dem Begründer der sogenannten Molekularküche, gelungen war. Statt Kaisergranat und Pluma vom Iberico standen nun Sellerie, Teltower Rübchen, Pilze oder auch Flechten im Zentrum und dies, bevor im Zuge der umfassenden Nachhaltigkeitsdebatte die neue Regionalität Hochkonjunktur feierte.

Nach 13 Jahren schloss das Noma zum ersten Mal, um in einem grossen Gebäudekomplex inklusive grosser Gärten und Gewächshäuser wieder zu eröffnen und, getrieben von dem radikalen Revoluzzergeist, den man auch bei Ferran Adrià beobachten konnte, mit einer Fokussierung auf die vier Jahreszeiten das Konzept der Regionalität und Saisonalität noch weiter auf die Spitze zu treiben. 2021 erhielt Redzepi damit den dritten Michelin Stern und war mit seinen immer wieder provokativen Kreationen im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Bevor irgendjemand darüber sprach, widmete sich das Noma in der Sommersaison bereits vollends dem Gemüse und wurde zum vegetarischen Restaurant auf Spitzenniveau, was zu dieser Zeit einer Singularität gleichkam. Stars eines Menus waren beispielsweise ein Schawarma-Spiess aus Knollensellerie, Fermentiertes, Verbrannntes, auch mal Vergorenes, das keineswegs den Allgemeingeschmack bediente, ohne jedoch zu einem L’art pour l’art – Experiment zu verkommen; nicht umsonst gibt es die Fermentationsrezepte und die Akrobatik mit Gemüse auch als Kochbücher zu kaufen.

Wo viel gelobt und gefeiert wird, ist jedoch oft auch harsche Kritik nicht fern: Da das Noma auf ein unglaublich arbeitsintensives Konzept setzte, arbeiteten jeweils gut 100 Personen im Restaurant und im Fermentations Lab, viele davon schlecht bezahlt oder als Praktikant*innen angestellt, die einzig für ein gutes Arbeitszeugnis im CV im Noma arbeiteten – ohne oder mit sehr geringem Lohn. Wenngleich dieses Praktikantensystem in der Spitzengastronomie nicht unüblich ist, problematisierte René Redzepi diese Diskrepanz immer wieder. Wollte er seine Mitarbeitenden zu fairen Löhnen beschäftigen, müsste er sein bereits jetzt zwischen 400 und 500 CHF teures Menu noch um ein Mehrfaches höher bepreisen, was den Gästen nicht mehr zugemutet werden kann. Konsequenterweise zieht Redzepi nun seine Schlüsse und damit einen Schlussstrich unter das Noma als Restaurant. Es sei, wie er vor den Medien klarstellte, finanziell und emotional nicht nachhaltig.

Was darauf folgte war die grosse Debatte, ob und inwiefern dies ein Ende der Spitzengastronomie bedeutet und ob sich diese neu erfinden müsse, ob Redzepi gescheitert sei und was die Zukunft des Fine Dining sein könnte. Wie so oft bei solchen Geschichten, die über sich hinaus zu weisen scheinen, wird in meinen Augen mehr interpretiert, als es zu interpretieren gibt. Klar, Redzepi war und ist ein Revolutionär und sein Konzept lässt sich mit einem regulären Restaurant wohl nicht vereinen, ohne bis zu 800 CHF für ein Menu zu nehmen, doch bedeutet dies für das Fine Dining im Allgemeinen wenig.

Redzepi wird 2025 sein Restaurant in ein Food Lab mit Pop Up Events umwandeln und tritt damit einmal mehr in die Fussstapfen des Küchenrevolutionärs vor ihm, Ferran Adrià. Auch letzterer schloss sein legendäres Restaurant “El Bulli”, um sich ganz der kulinarischen Forschung zu widmen, ohne Verluste für die Spitzengastronomie. Typen wie Redzepi und Adrià, die getrieben vom Forschergeist und der Freude an der Innovation ständig Neues erschaffen, verbessern und dokumentieren, sind meines Erachtens mehr Künstler als Küchenchefs und in einem Food Lab vermutlich besser aufgehoben als in einem regulären Betrieb. Sie schaffen Grossartiges und Wegweisendes für die Gastronomie, an dem sich andere orientieren, bringen hervorragende Schüler hervor und funktionieren besser als Lehrmeister und Wegbereiter, denn als Restaurantleiter in einem Betrieb mit Tagesgeschäft.

Für die Spitzengastronomie bedeutet das jedoch keineswegs ein Ende, sondern ein grosser Gewinn: wenn sich die Forschergeister vollends der Innovation widmen, kann nur Spannendes entstehen, insbesondere in Bezug auf die Herausforderungen der Zukunft wie den Klimawandel und die Rückbesinnung auf regionale Produkte, die dadurch noch grössere Bedeutung erhält. Ich bin sicher, wir hören nicht zum letzten mal von René Redzepi und bin gespannt, was er als nächstes hervorbringt – auf das sich das Daily-Business Fine Dining daran orientiert, abarbeitet und sich davon inspirieren lässt. Dass es mit der Spitzengastronomie gut weitergeht, beweisen zahlreiche Betriebe, die mit immer besseren Arbeitsbedingungen für die Mitarbeitenden aufwarten – dafür jedoch nicht unbedingt mit Innovationsexplosionen auf jedem Teller.

Meret Schneider, Eintrag bei Wikipedia
Meret Schneider, Eintrag auf der Parlamentsseite

Weitere Kolumnen von Meret Schneider