Stephan Helfer, Franchisenehmer Swing Kitchen, im Interview
Von Helmuth Fuchs
Moneycab: Herr Helfer, Franchisegeber wie zum Beispiel McDonald’s regeln jede Kleinigkeit bis ins letzte Detail. Wie sieht das bei Swing Kitchen aus, was ist vorgegeben, wo haben Sie Gestaltungsfreiheiten?
Stephan Helfer: Bei Swing Kitchen ist es ähnlich. Wir haben sehr detaillierte Handbücher und klare Vorschriften bezüglich des Designs, der Rezepturen, der Geräte sowie den Arbeitsabläufen.
Ich sehe die Vorgaben als grossen Vorteil, denn klare Regeln verhindern Missverständnisse. Ich schätze die gute Zusammenarbeit mit der Familie Schillinger, bei der Vorschläge der Franchise-Partner gerne gehört und angenommen werden.
«Im Vergleich mit herkömmlichen Burgern sparen unsere veganen Burgern 90% der Ressourcen ein.» Stephan Helfer, Franchisenehmer Swing Kitchen
Vegane Ernährung liegt voll im Trend, da sie auch zu einem tieferen CO2-Ausstoss beitragen soll. Wie wichtig ist Ihnen dieser Aspekt und wie wird er im ganzen Konzept umgesetzt?
Dieser Aspekt spielt eine sehr wichtige Rolle. Swing Kitchen ist das nachhaltigste Konzept innerhalb der Branche: Im Vergleich mit herkömmlichen Burgern sparen unsere veganen Burgern 90% der Ressourcen ein. Wir sind die erste und einzige Restaurantkette, dessen Ressourcenersparnis transparent ausgewiesen und vom TÜV zertifiziert wurde. Bereits seit 2015 wird in den Verpackungen kein Plastik mehr verwendet. Zudem pflegen wir einen fairen Umgang mit unseren Mitarbeitenden.
Wie definieren Sie das Zielpublikum für Swing Kitchen, gibt es hier kulturelle Unterschiede zu Betrieben in Österreich oder Deutschland, den bisherigen Standorten der Swing Kitchen?
Anfangs waren es noch vorwiegend junge, urbane Frauen, die uns besucht haben. In den letzten Jahren ist unsere Gästeschicht jedoch deutlich breiter geworden. Mittlerweile erfreuen wir uns über die grosse Diversität unserer Gäste, die wir in unseren Restaurants begrüssen dürfen.
Während es für Fleisch einen eingespielten Anbietermarkt gibt, dürfte es bei veganen Produkten etwas schwieriger sein. Wie finden Sie passende Lieferanten, wie wichtig ist die Regionalität und Saisonalität in Ihrem Konzept?
Alle Rezepte unserer Core-Produkte (Brote, Patty, Schnitzel, Bacon, Desserts, Getränke, …) haben wir selbst entwickelt und werden schon seit Beginn von verschiedenen Lizenz-Partnern für uns produziert.
Generell vermeiden wir die Verwendung von Produkten mit langen Transportwegen. Deshalb haben wir beispielsweise keine Gerichte mit Avocado oder Mango auf der Karte. Unser Soja für die Pattys kommt übrigens ausschliesslich aus dem Donauraum, vorrangig aus Österreich.
«Generell vermeiden wir die Verwendung von Produkten mit langen Transportwegen. Deshalb haben wir beispielsweise keine Gerichte mit Avocado oder Mango auf der Karte.»
Ein grosses Potential in Restaurants liegt im Vermeiden von Abfällen. Wie gehen Sie mit dem Thema um bei Swing Kitchen, wie weit ist man beim Thema Kreislaufwirtschaft?
Wir verschwenden in unseren Küchen so gut wie keine Lebensmittel. Einerseits wird jeder Burger frisch zubereitet, andererseits bekommen wir durch eine ausgeklügelte Systematisierung unseres Warenwirtschaftssystems nur die Waren in unsere Restaurants geliefert, welche kurz darauf auch verbraucht werden.
Zudem verwenden wir, wo immer möglich, FSC-zertifizierte Verpackungen und Recycling-Materialien.
Herr Helfer, seit Ihrem Lehrbeginn als Koch 1985 waren Sie bis jetzt im Hotel Schiff in Murten, von 2004 an als alleiniger Geschäftsführer und Pächter. Nun sucht der Besitzer, Stephan Lehmann, einen Käufer für den Betrieb. Weshalb wollten Sie das Hotel nicht übernehmen?
Nach fast 40 Jahren war es für mich an der Zeit, einen neuen Weg einzuschlagen und das Schiff Murten zu verlassen. Hinzu kommt, dass es aufgrund der veränderten Bedingungen am Arbeitsmarkt sowie den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen in der heutigen Zeit eine grosse Herausforderung ist, einen Hotelbetrieb wie das Schiff in Murten zu führen.
Neben Ihrem Engagement im Hotel Schiff waren Sie seit 2019 Partner des veganen Swing Kitchen in Bern. Erfinder des Konzepts sind die beiden österreichischen Vegan-Pioniere Irene und Charly Schillinger. Wie kam es zur Zusammenarbeit und wie schafft man es, zwei so anspruchsvolle und zeitintensive Aufgaben gleichzeitig wahrzunehmen?
Ich habe mich bereits vor einigen Jahren mit dem Gedanken auseinandergesetzt, in meinem Berufsleben noch einmal etwas anderes zu wagen. Wir sind zufällig auf das Konzept von Schillingers aufmerksam geworden, welches uns sofort begeistert hat. Nach einem Besuch in Wien und einem persönlichen Kennenlernen haben wir uns dazu entschieden, einen Store in Bern zu eröffnen. Alles unter einen Hut zu bringen ist in der Tat ein Kraftakt und wäre auf längere Zeit nicht mehr zu bewältigen.
Jetzt wollen Sie sich ganz auf Swing Kitchen konzentrieren und hier die Franchisebetriebe in der Schweiz weiter ausbauen. Welche Pläne haben Sie genau, nach welchen Gesichtspunkten suchen Sie die weiteren Restaurant-Standorte aus?
Das Ziel im Moment ist, den neuen Standort in Basel am Markt zu positionieren und wie in Bern erfolgreich in die Zukunft zu führen. In enger Zusammenarbeit mit der Familie Schillinger prüfen wir weitere mögliche Standorte in der Schweiz.
Wie finanzieren Sie die Kosten für die neuen Franchisegebühren und die neuen Lokale?
Um die Finanzierungskosten bewältigen zu können, habe ich einen Investor gefunden, welcher einen Teil der Aventurin AG übernommen hat. Ich bin also nicht mehr alleiniger Franchisenehmer.
«In enger Zusammenarbeit mit der Familie Schillinger prüfen wir weitere mögliche Standorte in der Schweiz.»
Sie haben zwei Wünsche frei, wie sehen die aus?
Ich wünsche mir, dass das Engagement und der Mut belohnt wird, dafür setzte ich auch den zweiten Wunsch ein.
