von Patrick Gunti
Herr Matter, Sie führen in 4. Generation die Seeländer Spezialitäten-Brennerei Matter-Luginbühl AG und haben sich auf die Herstellung von Absinthe nach Originalrezepturen spezialisiert. Was ist die grosse Herausforderung dabei?
Die Herausforderung ist in vieler Hinsicht gross. Zum einen ist es die Suche nach alten Rezepturen. Wir sind heute im Besitz von Rezeptbüchern aus der Blütezeit des Absinthes (1880 – 1915) und diversen überlieferten Rezepten aus der Gegend des Val-de-Traveres jener Zeit. Die Rezeptbücher suchte meine Frau systematisch bei diversen Antiquaren. Die Reproduktion dieser Rezepte erfordert auch, dass gewisse Kräuter wie Absinthe Grosser Wermut, Fenchel und Anis in Regionen gepflanzt werden, wo eben auch schon um 1900 Absinthekräuter angebaut wurden. Die Absinthes waren früher in der Regel grün koloriert. Das heisst, dem destillierten Absinthe wurden – zwecks Aromaverfeinerung – noch einmal auserlesene Kräuter zugegeben.
Neben den Aromen wurden den Pflanzen auch Chlorophyll entzogen, so erlangte das Elixier die grüne Farbe. Über diesen Prozess sind keine detaillierten Aufzeichnungen zu finden. Dieses Verfahren mussten wir mehr oder weniger neu «ertüffteln». Zum andern ist Absinthe ein Nischenprodukt oder besser gesagt ein Nischenprodukt in der Nische. Es müssen neue Märkte erschlossen und Händler vom Produkt überzeugt werden.
Wie hat sich das Geschäft seit März 2005 verändert, seit die Herstellung und der Verkauf von Absinthe in der Schweiz wieder erlaubt ist?
Für uns ist Absinthe das wichtigste und grösste Standbein geworden. Die Produktionen steigern sich laufend.
Zu einem wahren Boom hat «Mansinthe» geführt, ein Absinthe, den Sie zusammen mit einem deutschen Vertrieb und dem amerikanischen Schockrocker Marilyn Manson lanciert haben. Wie kam es zur Zusammenarbeit mit Manson?
Manson ist Kunde bei unserem Partner Absinthe.de. Inhaber Markus Lion und Marilyn Manson haben sich vor etwa 2 Jahren persönlich kennen gelernt. Herr Lion fragte ihn damals spontan, ob er allenfalls Interesse an einem eigenen Absinthe Label hätte. Manson war sofort einverstanden.
«Wir sind heute im Besitz von Rezeptbüchern aus der Blütezeit des Absinthes (1880 – 1915) und diversen überlieferten Rezepten aus der Gegend des Val-de-Traveres jener Zeit.» (Oliver Matter, Geschäftsführer Matter-Luginbühl AG)
Welchen Anteil hatte Manson an der Entwicklung von «Mansinthe»?
Einen Grossen. Er hat nicht nur das Bild für die Etikette gemalt, sondern auch an der Entwicklung des Produktes mitgewirkt. Wir haben verschiedene Prototypen destilliert, ihn bemustert, und er hat jeweils sein Feedback gegeben. So entstand Mansinthe.
Wie unterscheidet sich «Mansinthe» von anderen bei Ihnen hergestellten Absinthes?
Mansinthe ist ein destillierter natürlich grüner Absinthe, hergestellt aus hochwertigen Zutaten. Daher unterscheidet er sich nicht von unseren anderen Absinthes. Er ist etwas leichter und nicht so komplex wie zum Beispiel unsere Duplais oder der Brevans. Er ist ein idealer Absinthe für Einsteiger und Kenner. Im Bezug auf Kräuter und Produktion wurde dieses Rezept so ausgelegt, dass es ohne Qualitätseinbussen auch in grösseren Mengen produziert werden kann.
Wenn wir bei grösseren Mengen sind: «Mansinthe» ist seit August erhältlich, wie viele Flaschen wurden seither abgesetzt?
Ein paar Tausend sind es schon?.
Welche Konsequenzen hat der enorme Run auf einen verhältnismässig kleinen Betrieb wie die Matter-Luginbühl AG?
Wir haben ein paar Teilbereiche auf Eis gelegt und in der Produktion verschiedene Investitionen getätigt. Zusätzlich wurde eine Person angestellt. Im Moment können wir die Nachfrage decken. Näheres wird die Zukunft zeigen.
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Sie haben auch schon einen Absinthe für HR Giger produziert, den Oscar-Preisträger und Erschaffer der «Aliens» aus dem gleichnamigen Hollywood-Film. Spielen Sie mit Werbeträgern wie Manson oder Giger bewusst auch mit Anstrich des Verruchten, der dem Absinthe noch immer etwas anhaftet?
Absinthe war die Muse vieler Künstler, diesen Link suchen wir heute wieder. Absinthe ist in der intellektuellen Szene sehr gut vertreten. Verrucht oder eher geheimnisvoll, wir finden, Manson wie Giger repräsentieren das Getränk sehr gut.
Vom Gesundheitselixir über das Getränk der Bohème zum verruchten und lange Zeit verbotenen, hochprozentigen Schnaps. Warum hatte der Absinthe so lange einen so schlechten Ruf?
Dafür gibt es verschiedene Gründe. Zum einen war Absinthe der Weinlobby ein Dorn im Auge. Nach der Ausbreitung der Reblaus um ca. 1880 begann der kometenhafte Aufstieg von Absinthe und der Wein hatte es lange schwer, wieder Fuss zu fassen. Geschickt wurde damals mit allen Mitteln gegen Absinthe gekämpft. Viele Vorurteile sind daher bis heute präsent.
«Das Interessante an unserem Beruf ist das Einfangen der natürlichen Aromen.» (Oliver Matter)
Wie viel Absinthe geht in den Export, wie viel bleibt in der Schweiz?
Rund 80 Prozent wird exportiert.
Sie haben sich wie erwähnt auf die Herstellung von Absinthe nach Originalrezepturen spezialisiert und sind dafür schon vielfach ausgezeichnet worden. Sie produzieren aber auch Spezialitäten wie Vieille Prune. Können Sie uns das Geheimnis eines guten Schnaps verraten?
Das Interessante an unserem Beruf ist das Einfangen der natürlichen Aromen. Stellen sie sich vor, sie liegen in einem blühenden Kräuterfeld oder sie ernten ausgereifte Früchte. Versetzt Sie nun das Riechen, das Geniessen der Brände wieder in diese Umgebung zurück, so haben wir unsere Arbeit wohl gut gemacht.
Herr Matter, wir bedanken uns herzlich für die Beantwortung unserer Fragen.
Zum Unternehmen
In 4. Generation bereitet die Matter-Luginbühl AG nach althergebrachter Methode edle Spirituosen, Liköre und den Aperitif Martinazzi zu. Seit der Absinthelegalisierung im März 2005 hat sich das Unternehmen auf die Herstellung von authentischen Absinthes aus dem 19. Jahrhundert spezialisiert. Mit der Reproduktion von Duplais Rezepturen wurde die Matter-Luginbühl AG auch international ausgezeichnet. Die Erlebnisbrennerei aus Kallnach im Berner Seeland liefert ins In- und Ausland, betreibt ein Ladengeschäft und im hauseigenen Restaurant finden regelmässig kulturelle Events statt. Besichtigungen sind ebenso möglich wie Brennkurse.
Zur Person:
Oliver Matter, Jahrgang 1970. Verheiratet und Vater von Hannah und Max.
Ausbildung: Gelernter Zimmermann, Abschluss als Kaufm. Angestellter. Seit 1990 als Destillateur im elterlichen Betrieb und seit 2006 Inhaber der Firma.