Jacky Donatz, Restaurant Sonnenberg, Zürich: «Wir müssen einander intensiver gegenseitig helfen. In der Schweiz wird das viel zu wenig gemacht.»

Von Helmuth Fuchs

Moneycab: Im Restaurant Sonnenberg kochen sie in dem  von GaultMillau mit 14 Punkten bewerteten Restaurant. Vor zwei Jahren waren es noch 15 Punkte. Was war der Grund für die Rückstufung?

Jacky Donatz: Der Grund für den Rückgang auf 14 Punkten liegt zum einen in der Grösse des Sonnenbergs und dann auch in einer gewissen fehlenden Konstanz bei den Abläufen und Personen. Heute läuft es aber wieder sehr viel besser. Wir haben eine tolle Küchenbrigade, mit der wir den Rückstand wieder aufgeholt haben. Von unseren ausländischen Gästen und auch von den Schweizern bekommen wir sehr viele Komplimente, was für uns sehr wichtig ist. Der Verlust des Punktes war für uns auch ein Ansporn und hat uns motiviert, wieder so richtig «Gas zu geben».

In der Annahme, dass Sie bald wieder mit 15 Punkten kochen, wo stecken Sie sich die nächsten Ziele? Genügen 15 Punkte oder haben Sie Ambitionen in der «Champions-League» zu kochen?

In der Champions-League mitzuspielen ist für ein Restaurant unserer Grösse nicht realistisch. Wir haben bis zu 150 Plätze. Hier bin ich froh, wenn ich mit 15 bis 16 Punkten kochen kann, das ist das Maximum, das wir erreichen können. Auf der anderen Seite sehe ich die Entwicklung, dass wir das Haus fast jeden Tag voll haben. Gerade an sonnigen Tagen wie heute, haben wir das Problem, dass wir Leute abweisen müssen. Der Erfolg ist also auf unserer Seite. Für meine Zufriedenheit ist nicht so sehr die Anzahl der Punkte entscheidend, sondern dass unser Restaurant voll ist. Wir bekommen heute Anfragen von Zeitschriften aus der ganzen Welt, die uns porträtieren möchten. Das ist für uns ein spektakuläres Zeugnis und bringt wieder viele Gäste von überall her in den Sonnenberg.

«Für mich sind die Gespräche ungemein wichtig. Der dauernde Stress und die Flut von elektronischer Kommunikation führt im heutigen Alltag dazu, dass wir keinen persönlichen Kontakt mehr haben.» Jacky Donatz

Was zeichnet Ihrer Ansicht nach einen Spitzenkoch aus und wie beurteilen Sie neue Ansätze für die Küche wie denjenigen von Ferrán Adrià im El Bulli bei Barcelona?

Für mich ist vor allem die Konstanz entscheidend. Wenn ich zum Beispiel meine beiden Kollegen Horst Petermann und André Jäger betrachte (Jacky Donatz kocht mit ihnen am Abend des Interviews bei contacts.), haben wir alle über Jahrzehnte konstante Leistungen erbracht. Wenn ich schaue, was Ferrán macht, ist das etwas sehr Künstliches. Sicher bringt man die verschiedenen Geschmacksnoten hin, aber das hat für mich nicht mehr sehr viel mit Kochen zu tun. Ich war schon zwei Mal bei ihm und es war sehr interessant, ihm zuzuschauen. Ich denke aber nicht, dass die Gäste in der Schweiz diese Art von Essen zu sich nehmen würden. 

In Ihrem Buch «Jacky Donatz kocht mit Prominenten» sind Begegnungen mit Persönlichkeiten Teil des Konzepts. Wie sieht es in Ihrem täglichen Leben aus, welchen Stellenwert haben Gespräche mit prominenten und interessanten Gästen im Sonnenberg, der «Kantine» der FIFA?

Für mich sind die Gespräche ungemein wichtig. Der dauernde Stress und die Flut von elektronischer Kommunikation führt im heutigen Alltag dazu, dass wir keinen persönlichen Kontakt mehr haben. Der Gast schätzt es sehr, wenn er persönlich begrüsst wird und ich selbst liebe die Kontakte mit unseren Gästen. Dabei geht es nicht so sehr darum, dass ich einfach frage, ob das Essen gut war, da vertraue ich auf die Leistung der Küche und meine eigenen Kenntnisse, sondern um das Befinden des Gastes. Ich nehme mir, wenn immer möglich, Zeit für die Begrüssung und Verabschiedung jedes einzelnen Gastes.

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Zur Zeit wird in vielen Restaurants Fusion Küche und asiatisch inspirierte Küche zelebriert. Wo lassen Sie sich inspirieren und wie weit kann ein Koch heute noch selber kreativ sein und seine Handschrift hinterlassen?

Seine Handschrift hinterlässt jeder Koch sehr direkt beim Kochen. Für mich gehören Fleisch, Fisch und Gemüse zu den unverzichtbaren Komponenten. Dabei ist die saisongerechte Verwendung massgebend. Frische und Rücksicht auf die Saison sind mir sehr, sehr wichtig. Zur Inspiration aus Asien: Hier gibt es Asiaten, welche hervorragende Leistungen erbringen. Wir können das gar nicht so gut machen wie die Asiaten selbst, weil wir schon die Produkte nicht so gut kennen. Dazu müssten wir viel mehr Reisen, verstehen was in den Ländern geschieht. Teilweise mache ich das auch, möchte aber dabei meine weltbekannten Fleischgerichte auch nicht verfälschen, sondern höchstens Ergänzungen anbringen. Zum Beispiel wurden meine bekannten Kalbskoteletten und das Siedfleisch nach meinen zahlreichen Aufenthalten in Italien durch die mittlerweile ebenfalls sehr beliebten Mezzelune ergänzt.

«Wir haben tolle Köche. So waren zum Beispiel am letzten Gourmetfestival in St. Moritz ausschliesslich Schweizer Köche und das Festival entwickelte sich zu einem der grössten Erfolge.»

Im Juni stellen Sie sich für ein Grill-Barbecue in den Dienst des Park Hotels Weggis. Eine Konzession an die Faulheit der Gäste, die sich selbst höchstens noch an einen Grill stellen anstatt echtes Kochhandwerk zu erlernen, oder eine ernst zu nehmende Tätigkeit für einen Spitzenkoch?

Die Tätigkeit am Grill ist sehr ernst zu nehmen. Hier herrschen ganz spezielle Temperaturen, dann kommt es darauf an, ob man mit Holzkohle oder Gas arbeitet, welches Gerät man benutzt. Das ist wirklich eine Kunst. Dann ist natürlich auch die Qualität des Fleisches entscheidend, die Kenntnis über die genaue Temperatur, bei welcher das Fleisch optimal zubereitet wird. Für mich ist dieser Event auch ein gewisses «Outgoing», bei dem ich auch wieder Gäste für den Sonnenberg gewinnen kann. Hier kommt der Gast zum Beispiel direkt vom Flughafen zum Park Hotel Weggis. Wenn ich ihn von meiner Küche begeistern kann, wird er vielleicht auf dem Rückweg Halt machen im Sonnenberg.

Wir müssen einander viel intensiver gegenseitig helfen. In der Schweiz wird das viel zu wenig gemacht. Wenn ich zurückdenke, hatten wir Spezialitätenköche aus Frankreich, Italien, Spanien und anderen Ländern, die zu uns kamen. Weshalb gehen wir nicht auch diesen Weg? Wir haben tolle Köche. So waren zum Beispiel am letzten Gourmetfestival in St. Moritz ausschliesslich Schweizer Köche und das Festival entwickelte sich zu einem der grössten Erfolge.

Für mich ist ein solcher Austausch spannend, ich sehe Neues und kann dabei auch noch etwas lernen. 

Vor drei Jahren haben Sie Schlagzeilen gemacht, weil Sie sich einen Magenbypass einsetzen liessen. Wie hat das Ihr Leben und Ihre Essgewohnheiten verändert?

Die Essgewohnheiten haben sich insofern verändert, als ich heute weniger esse. Dazu habe ich 60 Kilo abgenommen. Es geht mir heute viel besser, ich bin bei meiner Arbeit viel effizienter geworden. Die Operation habe ich auch präventiv gemacht, da ich durch Diäten keine Gewicht abnehmen konnte. Ich habe mich von verschiedenen Ärzten beraten lassen und bin dann für den Eingriff selbst in die Hirslanden-Klinik gegangen. Heute geht es mir wieder hervorragend.

Was reizt Sie nach einer so langen Karriere am Herd kulinarisch noch und was werden Sie tun, wenn Sie einmal nicht mehr kochen?

Meine Hobbys sind das Kochen und das Restaurant. Ich kann Ihnen also hier keine Antwort geben, da ich mit Herzblut bei meiner Arbeit bin.

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Wein ist auch bei Ihnen im Sonnenberg ein prominentes Thema. Welches sind zur Zeit Ihre Lieblingsproduzenten und wo sehen Sie spannende Entwicklungen im Weinbau?

Mein momentaner Lieblingswein ist ein Château Faugères, dazu machen die Spanier zur Zeit tolle Weine. Auch die Schweizer überzeugen mit Tessiner Merlot und einige junge Winzer in der Bündner Herrschaft machen hervorragende Pinot-Noirs. Es liegt mir vor allem am Herzen, dass wir die einheimischen Winzer stärken.

Die Welle mit den Australiern, Amerikanern, Neuseeländern ist meiner Meinung nach etwas am Abnehmen. Für mich rücken vermehrt wieder Weine aus dem Bordeaux, Italien und auch der Schweiz in den Vordergrund. Hier hat sich in letzter Zeit enorm viel getan und wir sollten vermehrt wieder die eigene und uns nahe liegende Landwirtschaft unterstützen.

«Eine Kuh, die draussen auf der Weide steht, auch allen Umwelteinflüssen und Belastungen ausgesetzt ist, das kann ja nicht Bio sein»

Im Sonnenberg kochen Sie vor allem auch für die Prominenz der FIFA. Spielen bei der Planung Ihrer Karte wirtschaftliche Aspekte eine Rolle, das heisst, muss das Restaurant Gewinn abwerfen, oder orientieren Sie sich am reinen Genuss?

Für mich ist natürlich die Qualität und der damit verbundene Genuss zentral. Wenn ich aber ins Ausland schaue, ist dort zum Beispiel das Fleisch schon einmal 50 Prozent günstiger und auch andere Zutaten sind sehr viel günstiger. Im Gesamtpreis ist dann das Gericht aber nicht günstiger als in der Schweiz, obwohl bei uns auch noch die höheren Löhne der Arbeitskräfte dazu kommen. Das Restaurant Sonnenberg gehört zur Freddy Burger Gastrogruppe. Diese Gruppe hat das Restaurant von der FIFA gepachtet. Ich selbst bin von Freddy Burger angestellt und habe die Verpflichtung und auch den Stolz, dass ich mit meiner Arbeit einen Gewinn erwirtschafte.

Sie wählen für Ihre Fleischspezialitäten Anbieter aus dem Bündnerland, verzichten aber auf Biofleisch. Ist demnach Bio nicht auch gleichbedeutend mit qualitativ besser?

Nein, dazu muss man einfach einmal sehen, dass eine Kuh, die draussen auf der Weide steht, auch allen Umwelteinflüssen und Belastungen ausgesetzt ist. Das kann ja nicht Bio sein.  Wollte man das ausschalten, müsste sie den ganzen Tag im Stall stehen, was ja auch keinen Sinn macht. Oder nehmen Sie zum Beispiel die Versuchsanstalt Wädenswil. Hier werden wunderbare, knackige Boskopäpfel produziert, die aber nie einem Sonnenstrahl ausgesetzt wurden. Hier fehlt doch einfach etwas.

Zum Schluss des Interviews haben Sie zwei Wünsche frei, wie sehen diese aus?

Zum ersten, dass mir meine Gesundheit erhalten bleibt und ich weiter arbeiten kann und dann natürlich, dass die Gäste weiterhin zu uns kommen.

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Der Gesprächspartner
Nach 14 Jahren im Castello del Sole in Ascona arbeitete Jacky Donatz sechs Jahre im Hotel Zürich. Den Durchbruch zum Spitzenkoch schaffte er im Zürcher Restaurant Jacky?s Stapferstube (nicht nach ihm, sondern nach seinem dortigen Vorgänger Jacky Schläpfer benannt). Seit Juni 1999 ist er Chef vom Sonnenberg http://www.sonnenberg-zh.ch , dem Restaurant des Weltfussballverbandes Fifa, das von der Freddy-Burger-Gastrogruppe geführt wird. Gerühmt wird Donatz in erster Linie für seine Fleischküche, etwa für sein schon fast legendäres Siedfleisch.

Seit Juni 1999 hat Jacky Donatz bekannte Persönlichkeiten, wie zum Beispiel: Unternehmer Andi Stutz, Stadtpräsident Josef Estermann, Kabarettist Lorenz Kaiser, etc eingeladen, um mit ihnen zusammen ihre Wunschrezepte und Gerichte seiner Menukarte zu kochen. Aus den Begegnungen ist nun mit den Rezepten das Buch «Jacky Donatz kocht mit Prominenten» entstanden.

 

Kurzfilm zu Jacky Donatz und dem Sonnenberg	Jäggi.Stöhlker.Weibel: http://www.prclips.ch/
Buch: «Jacky Donatz kocht mit Prominenten» Bestellen…
Das Interview entstand mit freundlicher Unterstützung von contacts.  Guided Business Club