Markus Rast, CEO Rast Kaffee AG
von Patrick Gunti
Herr Rast, was bedeutet für Sie Kaffeekultur?
Kaffeekultur bedeutet für mich, einen perfekten Kaffee, einen perfekten Espresso zu geniessen. Für uns Röster heisst Kaffeekultur exakt zu wissen, was es alles braucht, damit der Kaffee in der Tasse perfekt ist. Das ist die Passion und die Motivation der Rast Kaffee AG.
Wie setzen Sie das in Ihrer Rösterei um?
In dem wir die Qualität in all unseren Anstrengungen über alles stellen, uns nie zufrieden geben. Den besten, Kaffee zu rösten, das ist unsere dauernde Herausforderung. Das Rösten erfolgt nach streng festgelegten, individuellen Anforderungsprofilen und mit detaillierten Röstprotokollen und konsequenter Qualitätskontrolle. Wir proben bis zur Perfektion, bis zum optimalen Aroma. Alles muss passen. Wir geben uns mit keinen Kompromissen zufrieden.
Ihr Unternehmen ist als «Röster des Jahres 2010» ausgezeichnet worden, der höchsten Auszeichnung für eine Rösterei im gesamten deutschsprachigen Raum. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Diese Auszeichnung ist für uns eine Bestätigung. Und ein Ansporn. Die Bestätigung, vieles richtig und gut zu machen. Und der Ansporn, noch besser zu werden. Denn was uns antreibt, ist nichts weniger als die Idee vom perfekten Kaffee.
Was zeichnet die Rast-Rösterei besonders aus?
Unsere Leidenschaft für Kaffee. Das ist die Basis für unseren umfassenden Qualitätsanspruch. Wir wollen Kaffeekultur und Kaffeewissen weitergeben. Deshalb wollen wir den Kaffeeprozess mit einer ganzheitlichen Denkweise weit über das eigentliche Rösten hinaus beeinflussen und mitgestalten.
«Wir wollen Kaffeekultur und Kaffeewissen weitergeben.» Markus Rast, CEO Rast Kaffee AG
Sie setzen für einen perfekten Kaffee ein Höchstmass an Qualität auf der ganzen Linie voraus. Was heisst das im Detail?
Wir wollen die besten Kaffeebohnen einkaufen, wir wollen den besten Kaffee rösten und wir wollen den besten Kaffee in die Tasse bringen. Und damit der beste Kaffee in die Tasse fliesst, haben wir die Kaffee Akademie ins Leben gerufen. Denn der qualitativ hochwertigste Kaffee nützt wenig, wenn an der Maschine nicht mit der ebengleichen Qualität der Kaffee zubereitet wird. In der Kaffee Akademie werden die Kunden beraten und geschult. Die Kaffee-Spezialisten der Rast Kaffee AG bieten eine Vielzahl an Weiterbildungen und Kursen nach Standards der Speciality Coffee Association of Europe an (SCAE). Mit diesem leistungsübergreifenden Angebot sind wir eine Rösterei und ein ausgewiesenes Dienstleistungs- und Kompetenzcenter.
Fair Trade und Umweltschutz sind gerade im Kaffeehandel sehr wichtig. Welchen Stellenwert misst die Rast Kaffee AG den entsprechenden Deklarationen und Zertifizierungen bei?
Der Stellenwert von Zertifizierungen wie BIO Suisse, Max Havelaar, UTZ Certified, Rain Forest Alliance oder Cup of Excellence sind für uns beim Kaffeeeinkauf zentral. Zertifizierungen garantieren Qualitätsstandards und nachhaltige Produktionsbedingungen.
Wie wichtig ist die Rückverfolgbarkeit des Rohkaffees für die Kunden?
Die Rückverfolgbarkeit ist sehr wichtig. Die Palette an Rast Kaffee umfasst über 50 sortenreinen Ursprungs- und Plantagenkaffees und rund 20 Mischungen. Allesamt detailliert und transparent deklariert. Die Rast Kaffee AG bietet nur nachvollziehbare Kaffees an. Wir schreiben die Rückverfolgbarkeit des Rohkaffees gross.
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Aus welchen Anbaugebieten stammt der Rohkaffee in Ihrem Betrieb hauptsächlich?
Der Rohkaffee, den wir hier in Ebikon rösten, wird in der Regel von Hand gepflückt, ist sonnengetrocknet und kommt nur aus den besten Anbaugebieten der Welt, u.a. aus Zentralamerika und aus der Karibik, aus Südamerika, Ostafrika, Indien, Indonesien, Papua Neu Guinea und Australien.
Wer sind Ihre hauptsächlichen Kunden?
Die Kundenstruktur der Rast Kaffee AG ist breit, von Grosskunden und Wiederverkäufern über die gesamte Gastronomie, Büros und Kantinen bis hin zu Privatkunden.
Espresso, Latte Macchiato, Lungo, Cappuccino ? Kaffeegenuss und die Zubereitung sind zum Ausdruck persönlicher Individualität geworden. Ist der Aufbau Ihrer Kaffee Akademie auch eine Reaktion darauf?
Die Bedeutung des Kaffeegenusses hat in den letzten Jahren, sagen wir, seit gut 20 Jahren, auch bei uns stark zugenommen. Und mit dieser zunehmenden Bedeutung sind das Wissen und der Lebensstil rund um den Kaffee grösser und vielfältiger geworden. Mit unserer Kaffee Akademie haben wir einerseits auf diese gesellschaftliche Entwickeln reagieren. Gleichzeitig wollen wir mit der Kaffee Akademie das Wissen und die Befähigung zum perfekten Kaffee bei unseren Kunden weiter vergrössern.
«Wirtschaftlich wäre es sicher schwieriger geworden, hätten wir nicht alles auf eine Karte gesetzt.»
Welche Kurse und Ausbildungen bieten Sie an der Kaffee Akademie an?
Vom klassischen Barista-Grundkurs, über Cup Tasting bis hin zum Rösterkurs für Privatröster, Shop Röster und allgemein Kaffeebegeisterte. Ob Halbautomat, Vollautomat oder alternative Zubereitungsarten: In der Kaffee Akademie werden an allen Kaffeemaschinen interessante und innovative Lösungen aufgezeigt. Hier kann trainiert werden, hier lernen Kunden, die Maschine richtig einzustellen oder eine effiziente Qualitätskontrolle zu gewährleisten. Das Kursangebot wird laufend erweitert, neben praktischen auch mit betriebswirtschaftlichen Schwerpunkten.
Sie und Ihre Frau führen das Unternehmen in dritter Generation. 2005 haben Sie das Detailhandelsgeschäft aufgegeben und sich voll auf Kaffee konzentriert. Hinsichtlich Qualität hat sich das mit der Auszeichnung zum «Röster des Jahres 2010» auf jeden Fall gelohnt ? wirtschaftlich auch?
Wirtschaftlich wäre es sicher schwieriger geworden, hätten wir nicht alles auf eine Karte gesetzt. Detailhandel und Rösterei haben nicht das gleiche Anforderungsprofil. Der damalige Entscheid war auch ein Entscheid des Herzens, der Leidenschaft. Und er hat sich gelohnt.
Was halten Sie persönlich von einen anderen Kaffee-Erfolgsgeschichte, den Kapselsystemen wie z.B. Nespresso?
Für uns ist Kaffee ein Frischprodukt. Je frischer Kaffee getrunken wird, desto mehr Röstaromen können genossen werden. Deshalb rösten wir, quasi Roast on Demand, erst nach Bestelleingang. Das Röstdatum ist auf jedem Beutel Rast Kaffee ausgewiesen. Kaffee enthält beinahe 20 Prozent Fett. Dieses Fett wird ranzig, wenn der Kaffee nicht frisch ist, dies wirkt sich vor allem in der Kaffeemaschine negativ aus Dies ist bei Nespresso anders gelöst. Es gibt Situationen, in denen wir dieses System als die richtige Lösung empfehlen. Aber in der Regel bin ich für frisch gemahlen und frisch gebrüht.
Welche Präferenzen haben Sie selber beim Kaffeegenuss?
Am morgen einen Cappuccino mit perfektem Milchschaum, nach einem Essen einen typisch italienischen Espresso: Darauf verzichte ich nur ungern.
Herr Rast, besten Dank für das Interview.
Zur Person:
Markus Rast ist Inhaber und Geschäftsführer der Rast Kaffee AG mit Sitz in Ebikon.
Zum Unternehmen:
Seit weit über sechzig Jahren röstet die Familie Rast Kaffee. Heute wird das Unternehmen in der dritten und vierten Generation geführt. Ihren Ursprung hat die Schweizer Traditionsrösterei in einem Kolonialwarenladen, der 1918 in Meggen/Luzern gegründet wurde. Das Unternehmen ist als Aktiengesellschaft 100 % in Familienbesitz und beschäftigt 14 Mitarbeitende. Die Palette an RAST KAFFEE umfasst über 50 sortenreinen Ursprungs- und Plantagenkaffees und rund 20 Mischungen.
