Reife Weine und die Art des Geniessens

Junge Weine
Junge Weine leben von ihrer Frucht. Selbst wenn sich bereits ein kleines Depot gebildet hat, was bei unfiltrierten Weinen oft passiert, sollte man nicht dekantieren. Es kann nämlich passieren, dass sich der Wein durch den Lufteinfluss verschliesst und seine delikate Frucht verliert.

Weine in der Reifephase
Schwieriger wird es bei Weinen, die etwa zwei Drittel ihrer Flaschenreife hinter sich haben. Durch den Luftzutritt kann hier die Reife etwas beschleunigt werden. Allerdings ist es unmöglich, einen einheitlichen Anhaltspunkt zu geben: Ein 10-jähriger weisser Burgunder kann bis zu zwei Stunden brauchen bis er sich geöffnet hat, ein gleichaltriger Barolo etwa vier. Ein Bordeaux je nach Jahrgang eine halbe bis eine volle Stunde, ein roter Burgunder oft etwas weniger.
Trotzdem eine Faustregel: Je weiter der Wein von seiner Genussreife entfernt ist, desto länger vorher dekantieren.

Reife Weine
Voll ausgereifte Weine dekantiert man in jedem Fall. dekantiert man ihn zulange vorher, oxydiert er in der Karaffe. Dekantiert man ihn zu kurz, so kann ein Muffton, der durch den Luftmangel in der Flasche entstanden ist, das Bukett beeinträchtigen. Die Faustregel: rund 10 Minuten vor dem Degustieren Dekantieren.

Zuerst reinigt man die Glaskaraffe, um einen eventuellen Schrank- oder Luftton zu vermeiden und schwenkt darin einen kleinen Schluck des vorbereiteten Weines. Mit Vorteil entfernt man die gesamte Kapsel und hält dann die Flasche mit dem Hals über eine brennende Kerze, so, dass man die Flamme durch den Flaschenhals hindurch sieht. Nun giesst man den Wein vorsichtig, ohne abzusetzen, in die Karaffe. Sobald das Depot auf den Flaschenhals zuschwimmt, setzt man ab. So ist der Trub sauber vom Wein getrennt.
Den letzten trüben Schluck können Sie in einem separaten Glas absetzen lassen und am Schluss geniessen. Oft ist dies der schönste Genuss, denn das Depot verhindert die Oxydation und enthält ein Konzentrat an Aromastoffen.

Wichtig:
Bedenken Sie, dass die Karaffe meist zimmerwarm ist, und dass der Wein durch das Dekantieren die ideale Trinktemperatur rasch überschreitet. Es empfiehlt sich deshalb, die Karaffe nach dem Umgiessen bis zum Genuss an einem kühlen Ort (14 bis16°) stehen zu lassen.

Das Zusammenspiel von Trinktemperatur und dem richtigem Glas (hier Riedel Gläser) ergeben den perfekten Trinkgenuss.

Die Weintemperatur beeinflusst stark unsere Empfindlichkeit auf dem Gaumen und auch in der Nase. Die korrekte Serviertemperatur ist deshalb für den Weingenuss ganz entscheidend. Den Beweis dazu lieferte vor einigen Jahren eine «Gault-Millau»-Blindprobe. Eine Anzahl erfahrene Weinkoster degustierten erst eine Serie grosser Weine in der Idealtemperatur.

Gleich darauf wurden genau dieselben Weine serviert, allerdings zu warm bzw. zu kühl. Kein einziger der Kandidaten erkannte die Weine wieder, und alle Bewertungen fielen deutlich niedriger aus als die der ersten Serie!

Dies liegt daran, dass sich Geruchs- und Geschmacksmerkmale bei verschiedenen Temperaturen besser oder schlechter entfalten. Die Servier-Temperatur hat auf den Weingenuss einen ganz entscheidenden Einfluss.

Generell gilt: Bei tiefen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist kaum spürbar und die Süsse wirkt angenehm. Bei hohen Temperaturen hingegen tritt die Säure zurück, die Weine schmecken bitter und die Süsse wirkt plump und pappig. Auch fällt der Alkohol in warmen Weinen unangenehm auf.

Die vereinfachte Temperatur-Regel lautet: «Weissweine nicht zu kalt und Rotweine nicht zu warm»: Weissweine unter 6° verlieren jedes Aroma und schmecken im Mund nur noch sauer. Rotweine über 20° wirken alkoholisch und plump.

«Ein 10-jähriger weisser Burgunder kann bis zu zwei Stunden brauchen bis er sich geöffnet hat, ein gleichaltriger Barolo etwa vier. »

Wein und Speisen
Vergessen wir nie, dass Weine nicht zum Degustieren und ausspucken gemacht sind, sondern zum Geniessen. Dies geschieht in weitaus den meisten Fällen bei Tisch. Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich hier optimal zu präsentieren, sollte der Weinkenner die Grundsätze des Zusammenstellens von Weinen und Speisen beherrschen.

Die Sachlage vereinfachend, haben einige Weinbuchautoren die Regel «erlaubt ist was gefällt» aufgestellt. Noch weiter geht hier der Wine Spectator: «trinken Sie den Wein den Sie lieben zur Speise die sie gern haben». Sauternes zu Wild? Austern zu Château Margaux?
Als Weinliebhaber geht es uns sicher in erster Linie um den Weingenuss. Wer die nachstehenden einfachen Sachverhalte kennt und die wenigen Regeln anwendet, wird an seinen Weinen mit Sicherheit noch mehr Freude haben als bis anhin.

Ein kleines Experiment zum Einstieg:
Nehmen Sie einen Schluck irgend eines Weines, essen Sie dann ein Stück Käse und probieren Sie den Wein erneut. Der Wein hat sich scheinbar verändert und schmeckt Ihnen in den meisten Fällen besser als vorhin. Lassen Sie nun ein Stück Schokolade auf der Zunge vergehen und probieren Sie denselben Wein erneut. Abermals präsentiert er sich ganz anders, nur werden Sie ihn diesmal wahrscheinlich untrinkbar finden.

Fazit: Die Geschmackseindrücke der Speisen und Weine überschneiden sich und beeinflussen sich gegenseitig stark.

Eine gute Kombination ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Als Gegenteil lässt eine unglückliche Zusammenstellung den Wein und das Essen weniger gut schmecken.

Harmonie / Kontrast
Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt.

Harmonie bei Intensität, Qualität und Körper
Diese Übereinstimmung gilt für die Intensität und auch für die Art und Qualität der Eindrücke. Ein intensiver, aromareicher Wein passt schlecht zu einem faden, einfachen Gericht. Umgekehrt «ertrinkt» ein geschmacksneutraler Wein neben einer intensiv würzigen Speise.

Eine schwere und rustikale Küche verlangt geradezu ein erfrischendes Getränk gleichen Charakters. Ein eleganter, finessenreicher Wein würde an dieser Stelle entwertet. Umgekehrt kann die Wirkung eines raffinierten Gerichts durch einen einfachen plumpen Wein zunichte gemacht werden.

Eine wichtige Rolle in der Wein-Speisen Harmonie spielt das «Gewicht» des Weines, sein Körper. Damit die Flüssige Nahrung vor der Festen bestehen kann, muss ihr Gewicht stets leicht dominieren. Zu einem grillierten Meerfisch an Buttersauce wird ein Soave völlig verschwinden. Ein weisser Hermitage aus den Côtes du Rhône hingegen passt perfekt. Während ein Beaujolais gegen die gebratene Entenbrust keine Chance hat, harmoniert ein junger roter Bordeaux bestens.

Weinkühlung
Am besten nimmt man den Weisswein aus dem Keller und kühlt ihn im Eiskübel kurz vor dem Einschenken auf die richtige Temperatur.
Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank auf die richtige Temperatur gebracht. Dies schadet dem Wein – entgegen anderslautenden Grüchten – in keinster Weise. Allerdings sollte man daran denken, dass die meisten Kühlschränke 3-4° und eben nicht 8-10° kalt sind.
Beachten Sie auch, dass sich der Wein beim Einschenken sofort erwärmt. Er sollte deshalb immer etwa 2° unter der gewünschten Trinktemperatur serviert werden.

Chambrieren
Dieser Ausdruck aus dem Frankreich des vorigen Jahrhunderts bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10° auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der «chambres», die damals die kühlsten Räume im Haus waren. Kühler jedenfalls als die Küche oder die Salons, die mit Cheminées ausgestattet waren. Mit chambrieren war und ist die Temperatur von 16, maximal 18° gemeint.

Die Idealtemperaturen in der Übersicht

Weisse Weine
6-8° Champagner, Schaumweine, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, junge Chardonnays und Süssweine

8-10° Reife Chardonnays und Sauternes

13-15° Gamay, junge Merlots, junge Pinot Noir Weine

15-17° Junger Bordeaux, leichter Cabernet, Barbera, Merlot

16-18° Grosse Burgunder, Bordeaux, Italiener, Spanier, Kalifornier etc.

17-19° Barolo, Reciotto Amarone

(Die niedrigere Temperatur gilt jeweils für die einfacheren, die höhere für die komplexeren, qualitativ besseren Weine jeder Kategorie.)