Roland Schmid: Wovon sich ein Topshot der «Chef du Cuisine Guilde» leiten lässt?

Im Interview wirft Moneycab die Frage auf, wovon sich einer der Besten unter den Besten inspirieren lässt. Interessante Einblicke in das Wissen hinter der delikaten Kunst geben die Antworten von Roland Schmid.

Von Tanja Hess

Moneycab: Sie gehören zu den führenden Gourmet-Köchen der Schweiz. Die Leute kommen weit her, um bei Ihnen zu speisen und die Köstlichkeiten aus Ihrer Küche zu geniessen. Woran orientiert sich ein Topshot unter den Gourmet-Köchen?

Roland Schmid: Das ist gar keine so einfache Frage. Ich lese Kochbücher, alte, neue, eben alles was mir in die Hände fällt. Da finde ich meine Inspirationen. Oftmals sehe ich da was und dann versuche ich das zu machen, ich ergänze dann und mische meine Erfahrungen mit dem Neuen aus den Büchern. Es gibt in diesem Bereich der Fachliteratur auch viele Bücher von weltweit sehr angesehenen Köchen. Diese gehören natürlich zu meiner Lektüre.
Andererseits ist auch die Fachzeitschrift „Der Feinschmecker“ ein Ort, wo ich mich inspirieren lasse. Die Zeitschrift kommt aus einem deutschen Verlagshaus und die versierten Fachjournalisten bereisen die ganze Welt. Diese leisten also für mich eine Art die Recherche-Arbeit. Da kann ich dann einiges an Inspiration sehen. Ich habe auch immer einen kleinen Block dabei, wo ich Notizen mache und mir dann auch mal nach einem guten Essen die Erfahrungen oder die Ideen des Koches aufzeichne.

Moneycab: Ihre Inspirationen entstehen also ziemlich ähnlich wie die eines Künstlers. Man setzt das Ander mit den eigenen Sichtweisen um.

Roland Schmid: Genau. In diesem Sinn lässt sich die Tätigkeit eines Gourmetkoches mit der bildenden Kunst vergleichen. Man spricht ja auch von der Kochkunst.

Moneycab: Wenn Sie ein Gourmet Menu planen, wie machen Sie das?

Roland Schmid: Ein Menu ist ja wie eine Choreographie. Alles muss zusammen passen. Es hat einen Ablauf, das Eine kommt vor dem Anderen. Der Wechsel und die Kontinuität sind Komponenten. Letztendlich kann ich Ihnen aber nicht sagen, wie ich das mache. Es gibt in diesem Sinne kein Rezept,„wie mache ich ein gutes Gourmet Menu“. In der Menugestaltung gehe ich von meinem Gusto aus. Ich beginne, füge hinzu, schaue auf die saisonalen Zutaten. Daraus entsteht dann das Gourmet Menu. Viele Leute lassen sich gerne durch ein solches Menu führen. Der Ablauf ist ja auch sehr wichtig für die Wahrnehmung der Köstlichkeiten. Da verlässt man sich gerne auf den «Couisinier Gourmetique“.

Moneycab: Zum delikaten Endprodukt gehört auch ein delikates Ausgangsprodukt. Wo kaufen Sie ein?

Roland Schmid: Das ist eine sehr wichtige Komponente und der Einkauf ist eine echte Vertrauenssache. Ebenso ist es eine Erfahrungssache. Zum Teil schreiben wir die Produkteherkunft auch im Menu. Die Leute sind da sehr aufmerksam geworden. Ich kaufe das Fleisch bei Tretafina, Swiss Prim Fleisch. Das ist Fleisch aus integrierter Produktion, was so viel heisst, wie dass es aus einer artgerechten Haltung kommt, damit kommt es den Kundenwünschen sehr entgegen. Kaufe ich ein Filet, so trägt dieses eine Nummer. Online kann ich dann anhand der Nummer den Tierpass finden, herausfinden, wo das Tier gelebt hat, Geburtsdatum und jedes weitere Detail.
Beim Gemüse habe ich verschiedene Lieferanten, einerseits sind es Bauern aus der Region, zum Beispiel Spargeln aus der Nachbargemeinde Fläsch oder ich kaufe in der Markthalle in Zürich bei Gemüse Jehle. Die Fische kaufen wir bei Bianchi und die feinen Öle, Essig, Gewürze und solche Sachen kommen von Dubno. Wichtig ist auch der Käse. Diesen beziehen wir bei Käse Graf in Stein am Rhein. Die Weinkarte habe ich von der Vorgängerin übernommen, da steckt ja auch ein gutes Stück Geschichte drin. An mir ist es jetzt, die Karte weiter auszubauen und den Weinkeller gut zu bestücken für die Zukunft.

Moneycab: Wie viele Köche arbeiten bei Ihnen in der Küche?

Roland Schmid: Die Äbtestube ist ein Gourmetrestaurant für gut dreissig Personen. Wir sind zu dritt in der Küche.Wir machen alles, vom «amuse bouche» zum Hauptgang, bis zum Käse. Das ist schon eine ziemlich anstrengende Sache. Das Gourmet Menu hat sechs Gänge, der Gast hat im Durchschnitt vielleicht drei Gänge. Da müssen die Abläufe schon klappen. Auch die Desserts in der Äbtestube werden nach meinen Rezepten und meinen Anleitungen hergestellt unter der Leitung von Markus Brutschin.

Seit zwei Wochen haben wir übrigens auch einen «Gästeküchentisch“ bei uns. Wenn sich jemand sehr für die Küche interessiert, dann darf er von diesem Stehtisch aus zusehen, was und wie wir was machen.

Moneycab: Sie lassen sich in die Karten schauen bei Ihren Geheimnissen für die Köstlichkeiten?

Roland Schmid: Ja, ich denke dass die Leute das schätzen. Wir haben ja keine Geheimnisse. Wenn jemand was lernen kann, dann ist das ja gut so. Aus diesem Grunde habe ich auch ein Kochbuch geschrieben: Meine Walliser Küche. Es ist entstanden in der Zeit als ich im Alpenhof in Zermatt war.

Moneycab: Was ist ihre Spezialität? Was lieben die Leute am meisten?

Roland Schmid: Das ist eindeutig das pochierte Swiss Prim Filet. Ich mache das so, dass ich es ganz kurz im Öl anbrate, nur so viel, dass die Poren zu sind und eine leichte braune Kruste sichtbar wird, dann lasse ich es im Morchelsud garen. Damit wird es so richtig kräftig und aromatisch. Dazu gibt es dann Karotten-Ravioli und Frühlingsgemüse.

Moneycab: Zum Schluss eine Frage für die Zukunft: Was wünschen Sie sich?

Roland Schmid: Einerseits machen mir die Essgewohnheiten der Jugendlichen Sorge. Da würde ich mir schon etwas mehr Verantwortungsbewusstsein der Eltern wünschen. Es ist doch wichtig, dass sich die Jungen und Mädchen richtig ernähren, ganz abgesehen davon, dass der Tisch ein wichtiger kommunikativer Ort ist.
Andererseits wünsche ich mir auch etwas für mich: In Zermatt hatte ich 17 Punkte beim GaultMillau, also einen mehr als hier. Dazu hatte ich auch einen Michelin Stern. Diese Punkte und Sterne wieder zu haben, würde mich ausserordentlich freuen.


Reise durch das «Menu Gastronomique» 
Roland Schmid gilt als Talent. Sein Weg führte vom Wallis ins alpine Rheintal. Sein Talent liegt in den Feinheiten und den Tragweiten der Gouts. Eine Reise durch das «Menu Gastronomique» der Äbtestube.weiter…
Kochbuch 
Ein Tanz mit dem Kochlöffel…
 
Wer vielleicht auch mal gerne selbst was kochen will, der findet im Rezeptbuch, «Meine Walliser Küche» von Roland Schmid die Anleitung zur «Heusuppe» oder «gefüllter Gitzirücken an Bärlauchsauce». ISBN 3-907816-65-X, Rotten Verlag.