Was steht alles hinter der Bohne, bevor sich das Kaffee-Aroma entfalten kann? Ein Gespräch mit Ralph Grüniger von Sirocco-Kaffee zeigt die vielfältige Welt des Kaffees vom Einkauf bis zur sozialen Verantwortung.
Von Tanja Hess
Ralph Grüniger (li.) bei der Degustation der neuen Ernte.
MC: Als Kaffeeröster und Importeur steht für Sie neben Qualität und Aroma auch Soziales sehr weit oben auf der Prioritätenliste. Worin liegen die Qualitätsmerkmale für guten Kaffee?
Grüniger: Der geröstete Kaffee beinhaltet über 1000 Aroma-Elemente, welche selbst heutzutage noch nicht alle erforscht sind. Ein guter Espresso oder Kaffee zeichnet sich durch sein feines, langanhaltendes Aroma aus. Grundsätzlich lässt sich sagen, wenn ein Kaffee in höheren Regionen wächst, dass dann auch mit der Höhe die Qualität, die feinen Aromen zunehmen. Durch eine gute Aufbereitung und durch perfektes Rösten kann dann dem Kaffee das feine Aroma entlockt werden.
MC: Worin besteht die Kunst eine gute Kaffeemischung herzustellen?
Grüniger: Die Kunst des Rösters liegt darin, die verschiedenen Sorten aus den verschiedenen Ländern so miteinander zu mischen, dass ein möglichst harmonischer Kaffee entsteht.
So ist beispielsweise bei einem feinen Espresso eher ein säurearmer Kaffee zu bevorzugen. In nordeuropäischen Ländern wird für Filterkaffee eher säurehaltiger Kaffee gewünscht.
In der Schweiz wie auch im Export haben wir mit unserem traditionellen Röstverfahren grossen Erfolg – auch weil wir bei der Qualität keine Kompromisse machen.
MC: Ist neben dem Anbaugebiet auch die Sorte der Kaffeebohne entscheidend für das Aroma?
Grüniger: Wir importieren und rösten nur reine Arabica-Sorten aus den allerbesten Anbaugebieten. Durch den privaten Einkauf vor Ort ist uns möglich, den Weg des Kaffees praktisch vom Baum bis in die Tasse mitzuverfolgen und massgeblich mit zu beinflussen. Wir haben uns strikte Qualitätsstandards gesetzt und überprüfen den Kaffee viele Male, bevor er unsere Produktion wieder verlässt.
Die Kaffeesäche werden mit einem Lastwagen zum Seehafen gebracht, wo Sie dann unter stikter Kontrolle durch Sepzialisten in einen Container gepackt werden.MC: Der Einkauf vor Ort gehört zu den Philosophien des Unternehmens. Welche Kriterien verfolgen Sie da?
Grüniger: Wir kaufen unsere Rohkaffees vornehmlich in Central und Südamerika, Ostafrika und Indonesien ein. Wir beziehen den Kaffee traditionell in Säcken und nicht wie die Gross-Industrie in Bulk (lose)-Container. Dieser auch finanzielle Mehraufwand ist uns unser Kaffee absolut wert.
Die Röstung erfolgt bei uns in Schmerikon, wo wir modernste Technik im Einsatz haben um sekundengenau Charge für Charge zu veredeln.
MC: Interessiert die Einkaufspolitik auch die Kunden?
Grüniger: Durch den direkten Einkauf vor Ort und die Bezahlung von Preisen, welche teilweise bis zum sechsfachen des Weltmarktpreises für Standart-Qualitäten betragen, können wir Pflanzer für ihre aussergewöhnliche Leistung auch direkt entschädigen.
Dass diese dann auch Ihre Mitarbeiter auf den Plantagen und Beneficios besser bezahlen oder Infrastruktur vor Ort verbessern können, liegt auf der Hand.
So hat beispielsweise ein Kaffeebauer in Minas Gerais, Brasilien, auf seiner Plantage für seine Mitarbeiter und deren Kinder, nicht nur eine zusätzliche Lehrerin für die Unterstufe einstellen können, sondern auch ein eigener Fussballplatz in Originalgrösse konnte mit einer Bewässerungsanlage und einem Klubhaus vergrössert werden. Was das in Brasilien heisst versteht sich von alleine….
Gewaschene Kaffeebohnen werden auf die Qualität hin geprüft.MC: Welche wirtschaftlichen Ziele verfolgt Sirocco Kaffee?
Grüniger: Traditionellerweise war Sirocco-Kaffee seit 1908 als Familienunternehmen hauptsächlich in der Gastronomie
verankert. Ständig steigende Nachfrage nach unseren Produkten von Kunden, welche unseren Kaffee in diesem oder jenem Hotel oder Restaurant genossen hatten, haben uns veranlasst, eine neue Produkte-Linie auf den Markt zu bringen. Wir nennen sie die Platinum-Line.
MC: Wie macht der Kaffee-Experte guten Kaffee?
Grüniger: Die Zubereitung hängt sicherlich sehr vom eigenen Geschmack ab. Viele Leute schwärmen auf ihre italienische Mokka-Maschine, während sich für andere der Einsatz von Einzelportionen Systemen als sehr praktisch erwiesen hat. Grundvoraussetzung ist, abgesehen von der Verwendung von bestem Röstkaffee der Einsatz von frischem, kalten Wasser, sowie eine stets saubere und gereinigte Kaffeemaschine. Die ätherischen Öle, welche im Kaffee enthalten sind und sich beim Brühvorgang lösen, müssen nach der Zubereitung mit Wasser – in periodischen Abständen auch mittels eines Fett-Reinigungsmittel gelöst werden.
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Haselnusskaffee und Zimtschale
Mehr als nur ein kleiner Schwarzer
Nichts wird ausgelassen, wenn es um die verlockendste Entspannung vor, während oder nach der Arbeit geht. Der Trend nach aromatisiertem Kaffee legt zu. Bei Tee kennt man das aromatisieren ja auch schon seit Jahrhunderten. weiter…
Kaffa hält Einzug
HerkunftAbessinien
Kulturelle Wiege abessinien an der Quelle des Nils.
Nun, wir wissen alle wo Cognac herkommt und um die Verbindung von Name und Landschaft.
Ebenso ist das bei Kaffee. Die ursprüngliche Heimat der Kaffeepflanze ist die äthiopischen Provinz Kaffa und darauf verweist somit auch der Name Kaffee. Genauer liegt Kaffa in Äthiopien,im abessinischen Hochland. Dort kennt man den Kaffeeanbau und den Kaffeegenuss schon seit tausend Jahren.
Welthandelsware Kaffee
Ranglistenplatz 2
Gewaschener Kaffee wird an die Sonne gelelegt.
Geradezu als Treibstoff für den Körper könnte man den Kaffee bezeichnen; nach Erdöl steht die Welthandels-wahre Kaffee an zweiter Stelle aller Exportprodukte weltweit.
Mit dem Kaffeeimport- Export hat sich nicht nur Politik getan.
Der Kaffee ist wirtschaftlich nicht mehr wegzudenken.
Kaffee ist seit 150 Jahren Bestandteil unserer Gesellschaft.Damals lag der Weltbedarf bei knappen 300.000 Tonnen, nur fünfzig Jahre später sind schon 1 Million Tonnen. Heute werden ca. 7 Millionen Tonnen und Kaffee gehandelt.
Doch mit dem Handel sind auch die Probleme für die produzierenden Länder gestiegen, die Überproduktion und der Preiszerfall ist nur eine Seite davon.
1962 wurde von 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländern ein Welthandelsabkommen unterzeichnet, welches dieses Problem lösen soll. Feste Produktionsmengen garantieren den Erzeugerländern einen Anteil am Weltmarkt. Auf der andern Seite stehen günstige Importpreise für die Verbraucherländer.