Sprüngli: Cru Sauvage, eine Rarität für wahre Geniesser

31. Oktober 2005, 00:00 Uhr

Die wichtigste Zutat für die Truffe Cru Sauvage ist der Cacao «Criollo Salvaje de Beni» aus Bolivien. Die Provinz Beni im bolivianischen Amazonasgebiet gilt als Heimat einer sehr ursprünglichen Cacao-Pflanze. Der für die Cru Sauvage verwendete Cacao wird aus wild wachsenden Bohnen gewonnen, die auf flachem Schwemmland gedeihen. Die Früchte sind kleiner, das Aroma dafür umso intensiver.

Schaukelnd zum Genuss
Um in den vollen Genuss der Rarität zu kommen, lege ich mich in die Hängematte. Das leichte Schaukeln versetzt mich umgehend in die nötige Gelassenheit. Die Truffe mit 68% wild wachsendem Cacao ist mit frischem Rahm verfeinert, von dunkler Schokolade umhüllt und einem Hauch von Cacao-Pulver bestäubt.

Ich nehme einen kleinen Bissen und schliesse die Augen. Die anfängliche sanfte Süsse mit dem leicht bitteren Hauch des Pulvers weicht einem feinen Espresso Aroma. Cacao und Kaffeenoten verschmelzen zu einer kleinen Sinfonie. Der Schluss bildet eine herrlicher Vanille-Note.

Cacao: Die Bohne der Begierde

Gleich essen oder kühl lagern
Und der Klang der letzten Note hält eine kleine Ewigkeit. Das Miniaturkonzert wird mit einem kleinen Schluck Portwein beendet. Weniger als ein Schluck, eigentlich nur das Benetzen der Lippen. Danach noch einen Schluck klares Wasser und die schwere Entscheidung, ob man von der seltenen Köstlichkeit noch einen kleinen Bissen geniessen soll, oder ob der Rest des schwarzen Goldes bei 16° Celsius an einem trockenen Ort auf die nächste Aufführung wartet.

Kaufen kann man die Köstlichkeit für 30 CHF (160 ramm Nettogewicht) hier…

(sprüngli/mc/hfu)

Der Cacaobaum
Der Cacaobaum (Theobroma cacao) gehört zur Gattung Theobroma, die zur Unterfamilie Byttnerioideae der Malvengewächse gehört. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Obwohl der Baum bis zu 15 Meter erreichen kann, wird er auf den Plantagen auf 4 Meter gestutzt.

Es gibt zwei Unterarten: Forastero aus Südamerika und Criollo aus Mittelamerika. Der Forastero, der robuster ist und höhere Erträge liefert, stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet. Der Criollo hat zwar die höhere Qualität (Criollo bedeutet «der Einheimische, oder der Kreole»), ist jedoch weniger ertragreich und empfindlicher gegenüber Krankheiten. Es ist bekannt, dass die Indianer Mittelamerikas mit dem Criollo sehr früh geregelten Kakaoanbau trieben.

Die Geschichte des Cacao
Die Geschichte des Kakaoanbaus beginnt im Mittelamerika. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert. Sie galt als heilig und wurde als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, dass mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte. Der Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl und war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und Cayennepfeffer.

Die Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten 40?53 % Fett, 15 % Eiweiß, 8 % Stärke, 7 % Gerbstoffe, 1?2% Theobromin und ca. 0,3 % Koffein. Theobromin ist ein Alkaloid mit ähnlicher Wirkung wie Koffein, nur deutlich schwächer. Für viele Tiere ist es tödlich, aber beim Menschen leitet es eine Art Rauschzustand ein.

Lust auf mehr
Der einzige Kakao-Bestandteil, der in der Lage sein könnte, ein Wohlgefühl auszulösen, ist das Phenylethylamin. Das Molekül dieses Stoffes ist sehr ähnlich denen der Amphetamine, wie zum Beispiel Ecstacy und kann auch die Ausschüttung von Dopamin im Hirn veranlassen. Damit wirkt es auf Teile des Gehirns, die für Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Eine Hundert-Gramm-Tafel enthält bis zu 700 mg (0,7%) davon, meist aber weniger (50 bis 100 mg). Weiterhin sind Theobromin, Coffein, Anandamid und Salsolinol enthalten. Theobromin zum Beispiel stimuliert das zentrale Nervensystem, allerdings nicht so stark wie andere Alkaloide. Koffein wirkt anregend, ist aber im Kakao in wesentlich geringeren Mengen enthalten als im Kaffee oder Tee. Anandamid ist, wie auch das Phenylethylamin, ein Bestandteil (allerdings nicht der Hauptbestandteil) von Haschisch und Morphium. Die Wirkung von Salsolinol ist noch unklar. Trotz dieser Inhaltsstoffe: Die Mengen sind so gering, dass man 20 bis 30 kg Vollmilch-Schokolade essen müsste, um eine berauschende Wirkung spüren zu können.

( http://de.wikipedia.org/wiki/Kakao )