Trüffel sind die teuersten Spezialitäten der Welt. Sie bezaubern durch einen Duft wie aus dem Garten Eden. Und der Duft ist nur schwer zu beschreiben.
Von Tanja Hess
Historisches zur KöstlichkeitVielleicht eine alte Legende, dass Schweine Trüffel suchen. Aber die Kultur wird gehegt. (globus/dubno)Jeden Herbst steigt die Spannung wie die Trüffelernte wohl ausfällt. Heuer sind die Knollen nicht üppig gewachsen. Gut sind sie trotzdem. Was heute mundet war früher sehr begehrt von Adel und Klerus. Die lange Geschichte der Trüffel führt durch die ganze europäische Geschichte.
«…dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga…» Francesco Petrarca über den Trüffel
Historia plantarumSchon 3000 vor Christus kannten die Babylonier die Trüffel. Priester assen sie gerne und oft, wohl wegen der leicht berauschenden Intensität des Duftes. Ebenso ist bekannt, dass die Ägypter 2600 vor Christus, und mit ihnen im Besonderen der Pharao Cheops, verrückt nach Trüffeln war.
Aber man muss nicht so weit zurückgehen, denn im 2. Jh. v. Chr. behandelte Theophrastos von Eresos, einer der Lieblingsschüler von Aristoteles, den Trüffel in seinem Grundlagenwerk Historia plantarum. Und es wäre nicht eine Schrift in der Tradition aller Griechischen Schriften, wenn darin der Trüffel nicht mit den höheren Mächten verbunden worden wäre. Der Trüffel geht somit aus dem Zusammentreffen von Donner und Regen hervor.
Der Grieche Galenus und seine systematische MedizinIm 2. Jh. schrieb Galenus an seiner systematischen Medizin. Darin wird den Trüffeln nachgesagt, dass er «der Wollust zuträglich» sei. Es wurde ihnen somit eine gewisse aphrodisische Eigenschaft zugeschrieben, die Fähigkeit, die Möglichkeit den erotischen Genusses zu unterstreichen.
So wurde die Legende weitergepflegt und bei den Römern wurden die Knollen der Göttin Venus geweiht, der Göttin der Liebe.
«Man reibe die Trüffeln, salze sie, stecke sie auf einen Spiess und brate sie; separat gebe man Öl, würzige Brühe, gemischten gehackten Fisch, Kräuter, Essig, Most, Wein, Honig und Pfeffer in einen Topf; wenn alles kocht, dicke man es mit Stärke ein und gebe es auf die Trüffeln.» Apicius,berühmtester Feinschmecker im alten Rom.
Die Trüffel, die Sünde und die Politik»Trifulau» – die Trüffelsucher sind Feinriecher der besonderen Klasse.
Im hohen Mittelalter wurde die Trüffel wegen der Bedrohung der Sünde als sehr gefährlich angesehen. Die Hypothese ihrer aphrodisischen und somit gefährlichen Wirkung wurde vorgebracht. Damit kam die Trüffel nicht mehr auf die Tafeln.
Umso grösser war dann der Neueinzug der Trüffel in der Küche der Renaissance. Sowohl der Papst und der Adel, als auch allen voran die Künstler: Alle liebten die Trüffel und den Duft, den man nicht beschreiben kann.
Ebenso das ganze 19. Jh. hindurch war die Trüffel ein Symbol der Vornehmheit und des Reichtums.
Napoleon und Könige, sowie Kaiser, alle waren von der duftenden Knolle angetan. Auch beim Abschlussessen nach dem Wiener Kongresses anno 1815 fehlte somit die Trüffel nicht, zart wurden die «croquettes d’esturgeon» damit bestreut.
Heute ist die Trüffel ein kulinarischer Höhepunkt und vielleichteher ein Mythos als ein Nahrungsmittel.
Lesen Sie dazu auchif (checkBrowserClipping()) //display the clipping client side check{document.write(»);document.write(«allClippings[allClippings.length] = new Clipping(«/de/home/lifestyle/kultur/kunst/wenn»,»Wenn man der Versuchung gar nie wiederstehen wollte…»);»);} //ifelse{document.write(«»);} //elseWenn man der Versuchung gar nie wiederstehen wollte… (06:29)Die ewige Versuchung
Das verführerische Gericht
Frische Trüffel
Feines für die gepflegte Gastronomie. (globus/dubno)
Das einfachste Rezept für den Feinschmecker: einige wenige Trüffelspähne über die Nudeln, die Kartoffeln oder das Fleisch gehobelt. Schon verzaubert der Duft das edle Mahl.
Durch die lang anhaltende Trockenheit im Sommer und Herbst gibt es wenige Trüffel dieses Jahr, was sich auf die Preise auswirkt. Der weisse Trüffel ist im Moment bei ca. 8.40 Franken pro Gramm, der schwarze Herbsttrüffel ist momentan bei19.50 Franken pro 10 g. Beide Trüffelarten kommen momentan aus demPiemont.
Trüffel sind in allen Globus Filialen mit***delicatessa zu finden.
Trüffelrisotto
Als Spezialität ist das Trüffel-
risotto von Tartuflanghe zu empfehlen. Die besondere Mischung von Trüffeln mit Safran gibt eine gute Duftnote.
Die kochbereite Mischung gibt es für 34 Franken beim Delikatessengeschäft Oggenfuss in Küsnacht oder auch online www.oggenfuss.com.
Trüffelöl
Eine beliebte Spezialität ist das Trüffelöl. Meist auf der Grundlage von Olivenöl wird geriebener Trüffel beigefügt und so entsteht durch Lagerung das aromatisierte Öl.
Das Condimento al tartufo aus dem italienischen Hause Cascina San Giovanni ist ein sehr feines Öl mit einem intensiv-zarten Duft der schwarzen Trüffel. Die kleinen Trüffelstückchen schweben verlockend im 100 ml Fläschchen. Das Trüffelöl ist in allen Globus Filialen mit ***delicatessa für
16 Franken zu finden.