Zürich – Er begeistert die Gäste, verblüfft die Tester und hat den Respekt seiner Berufskollegen: Mitja Birlo, Chef im «7132 Hotel» in Vals GR, ist GaultMillaus «Koch des Jahres». Der 36jährige Berliner kocht ungewöhnlich und ungewöhnlich gut. Das abgelegene Valsertal ist sein «Garten».
Birlo? Den hatte kaum jemand auf dem Zettel. Das liegt weniger an seinem Talent als vielmehr an der der Lage: Es führt wirklich nur ein Weg nach Vals und in das verblüffende «7132 Hotel» von Unternehmer Remo Stoffel. Man sollte hinfahren: Mitja Birlo lässt sich vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was fehlt in der Region,
kauft er ein – auf der ganzen Welt. Dass «Mister Unbekannt» nun plötzlich ziemlich bekannt wird, ist nicht überraschend: 18-Punktechef Mitja Birlo hat in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer (heute Grand Resort Bad Ragaz) hat er das Restaurant «7132 Silver» auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.
Sieben Meister in der Meisterklasse
«Le Club des 19» nennt man in der Szene respektvoll den Kreis der 19-Punkte-Köche, die in der Schweiz den Massstab setzen und längst auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Die sieben «Mitglieder»: In der Deutschschweiz Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich). In der Romandie Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle «19er» haben die Corona-Krise erstaunlich gut überstanden, melden volles Haus und führen wieder Wartelisten. Didier de Courten aus Sierre, der sich nach Jahren an der Spitze vom Fine Dining verabschiedet hat und sich ganz auf seine Brasserie konzentriert, ist bereits wieder auf dem Weg nach oben: 17 Punkte für sein fantastisches «Atelier Gourmand», das höchste Brasserie-Rating im ganzen Land.
Fünf «Aufsteiger des Jahres». Und: 18 Punkte für Jeroen Achtien
Wer drängt an die Spitze? Der GaultMillau zeichnet gleich fünf «Aufsteiger des Jahres» aus, allen voran den unerschrockenen Holländer Jeroen Achtien im Restaurant Sens im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Kalbszunge im Krabbentörtchen, Dry Aged Zander, Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh: Achtiens Talent und Konzept kennen keine Grenzen; die Tester schicken beeindruckt den 18. Punkt hin. Auch der Aufstieg von Franck Pelux («Lausanne Palace») überrascht nicht: Der Schüler von Yannick Alléno, «Top Chef» in Frankreich, kocht neu in der 17-Punkte-Liga. «The Chedi» in Andermatt UR ist Kult im Land. Dazu trägt der weitgereiste Executive Chef Dietmar Sawyere wesentlich bei, der die asiatischen Chefs in «The Japanese Restaurant» leitet und den Code geknackt hat: Japanische Küche, angepasst an den europäischen Gaumen, umgesetzt zum Teil mit Produkten aus der Region. Ein 17-Punkte-Konzept! Zwei junge Chefs kriegen erstmals das volle Rampenlicht und 16 Punkte: Diego Della Schiava im modernen Fünfsternehotel «The View» über Lugano. Und Oscar de Matos in der Luzerner Quartierbeiz «Maihöfli». Der Spanier, bei Ferran Adrià und den RocaBrothers ausgebildet, kriegt im Guide 2022 gleich zwei Zähler mehr! GaultMillau-Chef Urs Heller über den Aufsteiger in seiner Heimatstadt: «Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten.»
«Entdeckungen des Jahres»: Namen, die man sich merken muss
Der GaultMillau ist der «Entdecker» im Land, scoutet, fordert und fördert Talente. Diesmal empfehlen wir fünf neue Adressen ganz besonders. Das «Waldhaus Flims» hat zwar schwierige Monate hinter und vor sich, aber an der Küche soll’s nicht liegen: Der erst 24jährige Niklas Oberhofer begeistert im Restaurant «Epoca», aus der Ferne souverän gecoacht vom Heidelberger Sternekoch Tristan Brandt. 16 Punkte zum Start! Christian Aeby sorgt in einem sehr kleinen Restaurant für grosse Küche: 15 Punkte für das «Du Bourg» in Biel. In Lausanne muss man sich den Namen Jacques Allisson merken: 15 Punkte für den Philippe Chevrier-Schüler im «Jacques Restaurant». Der «Club Alpin» in ChampexLac ob Martigny ist keine SAC-Hütte, wie der Name vermuten liesse, sondern Gourmet-Adresse: Maël Gross und Christophe Genetti starten mit 15 Punkten. Das ist auch das Rating für Federico Palladino, der endlich das Restaurant gefunden hat, das zu seiner spannenden Küche passt: «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro TI.
Gourmet-Stadt Nummer 1: Zürich!
Zürich setzt sich endgültig als Gourmet-Stadt Nummer 1 durch. Junge Chefs lassen sich durch unruhige Zeiten nicht bremsen und legen zu: Stefan Jäckel («Storchen», 17 Punkte), Adriano Peroncini («Gandria», 16), Daniel Zeindlhofer («Igniv», 16), Benjamin Plsek («Maison Manesse», 16), Nenad Mlinarevic («Neue Taverne», 16), Kenichi Arimura («Sushi Shin», 16), Philipp Heering («Carlton», 15), David Heimer («Josef», 15) und Zizi Hattab («Kle», 15). Bemerkenswert auch die starke Performance des Italieners Marco Ortolani im «La Réserve Eden au Lac»: 15 Punkte im «Eden Kitchen & Bar», 14 Punkte im peruanisch-japanischen Rooftop-Restaurant «La Muña». Zürich hat alles: Stars wie Heiko Nieder («Dolder Grand», 19), Stefan Heilemann («Widder», 18), Laurent Eperon (Baur au Lac, 18) und Rico Zandonella («Rico’s», Küsnacht, 18). 18 Chefs, die im neuen Guide zulegen, dazu 38 trendige Bistros, Brasserien und Bars, aufgeführt auf der Lifestyle-Liste GaultMillau POP. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Zürich hat endlich die Restaurants, die zum Selbstbewusstsein der Stadt passen.»
Zwei starke Frauen: Vrony Cotting-Julen & Felicia Ludwig
GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres» wirtet in einer Zermatter Ski-Hütte! Eine ziemlich edle «Hütte»: «Chez Vrony» steht für die überragende Zermatter Pisten-Gastronomie. Regie führt seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von Ehemann Max. Sie steht für Herzlichkeit, Professionalität und ist trotz täglichem Grossansturm die Ruhe selbst. «Pâtissière des Jahres» ist die hochbegabte Felicia Ludwig, die im «Ornellaia» Zürich in der Brigade von Antonio Colaianni der heimliche Star ist. Dem «Sommelier des Jahres» sind wir schon länger auf der Spur: Mathieu Quetglas (früher Crissier und Le Noirmont) kümmert sich jetzt um den Keller im «Valrose» Rougemont VD und unterstützt dort Benoît Carcenat, seinen Copain aus Crissier-Zeiten. Zwei weitere Preisträger hat der GaultMillau bereits früher ausgezeichnet: Das «Castello del Sole» in Ascona ist «Hotel des Jahres», die «Jazzkantine» in der Luzerner Altstadt «POP des Jahres». (GaultMillau/mc)